今天，咱们把卤煮火烧这道菜掰开了揉碎了讲清楚，别觉得它有多复杂，只要把几个关键点拿捏住了，在家里也能做出那股子地道的味儿。
咱们先从最头疼的活儿干起，处理猪下水。这步是成败的关键，没得商量。猪大肠必须翻过来，把里面多余的肥油撕干净，然后撒上一大把面粉，倒点醋，就跟洗衣服一样使劲搓，这个过程别嫌烦，反复几遍，直到黏液和异味都去掉。猪肺就得灌水，对着水龙头不停地冲，直到它整个变成白色，这就算干净了。弄好的下水和切成大块的五花肉一起冷水下锅，扔几片姜，倒点料酒，开火煮。水开后上面会飘一层沫子，用漏勺撇干净，然后捞出来用温水冲一下，这预处理就算搞定了。
接着准备配料，北豆腐切成一厘米厚的片，锅里油烧热，怎么判断油温？插根筷子进去，周围冒密集的小泡就行。把豆腐片分批下去炸，炸到两面金黄，外壳有点硬邦邦的，捞出来控油。这么做是为了让它在后面炖的时候能吸饱汤汁，还不容易烂。火烧要是买的现成的，直接切成菱形块就行，要是生的，就用平底锅烙个八成熟。
展开剩余51%现在开始吊汤，锅里给点底油，不用多，把干黄酱放进去用小火慢慢炒，炒出香味来。然后加两块红腐乳和一点韭菜花，碾碎了继续炒匀。这个酱底是卤煮颜色和基础味道的来源。炒好后，把它倒进一个大深锅里，加足了水，把焯好水的肠、肺、五花-肉全放进去。生抽、老抽、冰糖、料酒、葱段姜片，还有那个用纱布包好的香料包，一并扔进去。你要是嫌自己配香料麻烦，买现成的卤肉料包也行，味道差不离。
开大火，让锅里的汤猛烈地滚上五分钟，这叫“催香”。然后就转成小火，盖上盖子，让它咕嘟着，至少一个半小时。啥时候算好？你用筷子戳一下五花肉，能轻松扎透，那就说明肉已经到位了，可以先把肉捞出来，免得炖得太烂找不着了。这时候再把炸好的豆腐块放进去，接着炖半个钟头。
最后十五分钟，把切好的火烧块沿着锅边放进去，让它们慢慢吸汤。看着火烧胖起来，吸饱了汤汁但还没散架，这火候就对了。时间一到，把锅里的大肠、肺头都捞出来，跟之前捞出的五花肉一样，切成小块。
装碗也有个顺序，碗底先铺一层吸饱了汤的火烧网上炒股配资公司，上面放豆腐，再码上切好的大肠、肺头和五花肉片，最后，舀上滚烫的原汤浇上去。吃的时候，蒜泥、辣椒油、醋，这三样是灵魂，看自己口味加。再撒上一把香菜，齐活。要是汤味淡了，就开大火收收汁；要是太咸了，扔几块土豆进去煮一会能吸走不少盐分。记住，火烧不能煮太久，不然就成一锅糊糊了。这东西，讲究的就是肉烂而不散，火烧透而不黏。
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